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　　在蛋糕制作中的獨特作用

　　蛋糕依賴“面糊氣泡穩(wěn)定性”和“烘烤膨脹”，硫酸鎂的作用更側(cè)重于調(diào)節(jié)面糊黏度、增強泡沫穩(wěn)定性及改善口感：

　　1.穩(wěn)定蛋白泡沫，提升蛋糕蓬松度

　　原理：在戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕等依賴蛋白打發(fā)的配方中，硫酸鎂可降低蛋白膜表面張力，增強泡沫韌性，減少烘烤過程中的“消泡”現(xiàn)象。

　　效果：蛋白霜穩(wěn)定性提升，蛋糕糊在烘烤時能保持更多氣泡，成品高度增加（約8%~12%），內(nèi)部氣孔細(xì)密均勻（避免“大孔洞”或“塌陷”）。

　　對比：未添加時，蛋白霜易因攪拌過度或溫度變化破裂，導(dǎo)致蛋糕體積小、質(zhì)地緊實。

　　2.調(diào)節(jié)面糊黏度，防止分層與沉淀

　　原理：硫酸鎂與面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)結(jié)合，可增加面糊的黏稠度和持水性，防止油脂與水分分離（尤其在重油蛋糕中）。

　　效果：面糊質(zhì)地更均勻，烘烤時受熱膨脹一致，避免“底部沉淀”或“表層出油”；蛋糕切面平整，無明顯分層。

　　3.中和酸堿度，優(yōu)化風(fēng)味與色澤

　　風(fēng)味調(diào)節(jié)：部分蛋糕配方（如巧克力蛋糕）因添加可可粉呈弱酸性，硫酸鎂的弱堿性（pH 5.5~7.5）可中和酸味，使風(fēng)味更平衡（避免過酸或過堿）。

　　色澤改善：促進(jìn)美拉德反應(yīng)（蛋白質(zhì)與還原糖的反應(yīng)），使蛋糕表皮呈現(xiàn)均勻的金黃色，提升外觀吸引力。